《甜蜜的谎言》/吴颖慈(新加坡)


橱窗里那些五彩缤纷、闪烁着淡淡光泽的蛋糕甜点,曾经是让我垂涎三尺、流连忘返的地方。我爱甜食的程度,跟大部分的女性朋友一样,拥有第二个专门收纳甜品的胃。三年前,因为实在眷恋味蕾上那甜滋滋的美味,我开始自学烘焙,而烘焙,是一条不归路……

我的第一个蛋糕,是美碌蒸蛋糕,印象中只有简单的几种材料,随意混合便可以放到瓦斯炉上隔水蒸熟。新鲜出炉的蛋糕,自有一番美味,那是橱窗里不知道摆放了多久的蛋糕无法媲美的。工欲善其事,必先利其器,入坑后不久,我就购入了第一台烤箱,各种尺寸与形状的蛋糕模型、饼干模具、电子秤、各式烘焙材料,最后甚至买了一台面包机。于是,秉持着爱尝鲜的个性,各式各样的蛋糕点心、蛋挞布丁、慕斯乳酪、面包披萨、馒头包子、酥饼曲奇……陆陆续续以排山倒海的姿态出现在我家的厨房。从烤箱飘出来那一阵又一阵的香气,是最靠近天堂的云端。

烘培路上跌跌撞撞,每一次的失败,都给了我再挑战的勇气。制作过无数次惨不忍睹的作品后,我渐渐地发现,不管我再怎么努力改变食谱、调整制作方法、控制时间与温度,我就是无法做出和外面卖的一样的作品!在努力探索美好滋味的过程中,我终于发现,在那些我无法抵御的甜蜜里,尽是欺骗感官的谎言。

新鲜出炉的面包冒着热烟,松软有嚼劲,当然美味无比。经过一两天,随着水分一点一点地流失,面包的组织会逐渐变得干硬,口感也欠佳。如果你在市面上买了一个面包,放在室温保存三天后,吃起来依然松软可口,还夹着阵阵牛油香气,那就是一场骗局!天晓得里面添加了什么?自家制作纯天然的面包,第三天就开始发霉,吃不完只能狠心丢弃。

蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋和糖,有经验的老手单凭这三种材料就可以做出蛋香十足的蛋糕。然而,市售的蛋糕可没那么单纯,为了帮助蛋白打发,要添加塔塔粉;为了不让蛋白消泡,要添加蛋糕稳定剂;为了让蛋糕顺利膨胀,要添加发粉;为了色彩鲜艳,要添加人造色素;为了增添香气,要添加人造香精;为了降低成本,要添加人造牛油;为了固定造型,要添加人造鲜奶油。人造牛油(俗称菜油)和人造鲜奶油的主要成分是棕榈油,要把棕榈油变得跟黄澄澄的牛油或雪白的鲜奶油一样,当中要加入的色素香精添加剂凝固剂稳定剂有多少,就不赘述了。我还听过一种蛋糕预拌粉,只要加入牛油和鸡蛋随意搅拌,就可以烤出美轮美奂、不开裂、不失败的蛋糕。天晓得要添加多少粉末才做得出橱窗里那些精致的蛋糕甜品?为了追求色香味俱全,是否值得赔上健康?

我制作的蛋糕,失败率极高,坚持不使用粉末色素香精添加剂,即使烤出来的作品面目全非,至少吃得安心,是纯朴而简单的甜蜜。

跟西式甜点的精致与细腻比较起来,中式甜点相对朴素得多。虽然制作工序繁琐又耗时,但却非常容易成功。尤其是酥饼类,不管里头包裹任何馅料,饼皮的制作都大同小异,对新手来说绝对是强心针。中式甜点关键在于所使用的油,在植物油萃取技术没那么高明的年代,人们偏好使用动物油脂,所以小时候的酥饼总是泛着淡淡的油光与猪油香。后来,动物脂肪因含有大量饱和脂肪,跟心血管疾病脱离不了关系,渐渐被白油取而代之。白油并没有比较健康,它是用植物油或动物油混合油进行调配,经过氢化成白色固体油脂。至于氢化过程中,为了除臭除味所使用的化学物质,到底有没有危害健康,就让食品安全人员去监管吧!我只能说,吃了用白油制作的酥饼,会对你的心肝脾肺肾造成想象不到的负担。

标榜着天然不一定就是取自天然,说好无添加也不一定就真的没有添加。现在的我,再也不会趴在橱窗前两眼发光了,外出逛街瞥见那些精致的蛋糕甜点,脑海里会暗自盘算,下一次就来挑战这个好了!要吃得安心,还是自家制作最放心。

摄影:周嘉惠(马来西亚)

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.