日前在古城吃宵夜，不期然嚐到了一碟久违的、“镬气”澎湃的干炒河粉。那个小炒店毫不起眼，掌勺的火头将军，三十来岁，黝黑脸庞，留着稀稀落落的髭须。他功架十足，碳烧的灶头时而火光熊熊，时而微红轻焰，锅勺翻炒时的铿锵叮噹，不绝于耳。夹起一箸箸酱色油亮的河粉，啖着一口口久别重逢的滋味，心里不禁忆起了昔年“白鸳鸯”的袅袅油香。

广东炒粉，常见先将粉面煎香烘脆，再淋以煮了肉类海鲜的汤芡，浸润入味后进食。举凡“香底米”、“滑蛋河”、“生虾伊面”等等面食一皆如是。七十年代的芙蓉有一间“百酌酒家”，乃一广东酒楼，当年的婚寿喜宴，十九都在那里摆席宴客。孩提时偶尔扯着父亲的衫尾，忝陪末座，和众大人在百酌宵夜。一壶酽酽的普洱茶，几碟广式炒粉：香底米、滑蛋河，还有“白鸳鸯”，都成了我多年来宵夜的烙印。

河粉、米粉原都色白，广东大厨巧手烹之，两者相配相宜，宛如鸳鸯，难分难舍，故称“白鸳鸯”。米粉慢火微煎，两面金黄，脆香扑鼻；河粉大油爆炒，焦香四溢，微黄糯口。米粉河粉煎炒之际，师傅已另烧一锅高汤，肉片、鲜虾、鱼饼、猪润（猪肝粤称）、鲜鱿圈、菜心，搁在高汤里慢火熬煮。米粉河粉沥干油后上碟摆好，师傅即在高汤里打上蛋花，勾上薄芡，再把汤汁带料，细细地浇在米粉河粉之上，红白翠绿，鲜香袅绕，令人不禁引箸以待。香脆的米粉、柔糯的河粉，挂上鲜甜滑润的汤汁，交集融汇，龙肝凤髓想亦不过如此而已。

可叹的是当今不少厨师，为贪方便，米粉河粉预先“炸”好炒好待用，而一举“枉杀”了无数对的白鸳鸯。事因这么一来，热食变作“凉食”，米粉不再香脆，河粉粘成一团，有些更糟的还充斥着油耗味。多年前到邻国总公司交流，在所谓的“美食阁”吃午餐，就有那么一摊食店，门口站着老板娘轻喊：“Uncle，要吃seafood河粉吗？”我看着那一团团纠缠难分的河粉，一盘盘水煮好、堆叠得整整齐齐的肉片、虾片，和一煲黏乎乎、半冷不热的浆糊汤汁，顿时把辘辘饥肠抛到九霄云外，敬谢不敏了。

可今晚啊，难得旧梦重温，不禁喊道：“老细，整多碟白鸳鸯啊，唔该！”

摄影：伍家良（马来西亚）