《情牵“白鸳鸯”》/伍家良(马来西亚)


日前在古城吃宵夜,不期然嚐到了一碟久违的、“镬气”澎湃的干炒河粉。那个小炒店毫不起眼,掌勺的火头将军,三十来岁,黝黑脸庞,留着稀稀落落的髭须。他功架十足,碳烧的灶头时而火光熊熊,时而微红轻焰,锅勺翻炒时的铿锵叮噹,不绝于耳。夹起一箸箸酱色油亮的河粉,啖着一口口久别重逢的滋味,心里不禁忆起了昔年“白鸳鸯”的袅袅油香。

广东炒粉,常见先将粉面煎香烘脆,再淋以煮了肉类海鲜的汤芡,浸润入味后进食。举凡“香底米”、“滑蛋河”、“生虾伊面”等等面食一皆如是。七十年代的芙蓉有一间“百酌酒家”,乃一广东酒楼,当年的婚寿喜宴,十九都在那里摆席宴客。孩提时偶尔扯着父亲的衫尾,忝陪末座,和众大人在百酌宵夜。一壶酽酽的普洱茶,几碟广式炒粉:香底米、滑蛋河,还有“白鸳鸯”,都成了我多年来宵夜的烙印。

河粉、米粉原都色白,广东大厨巧手烹之,两者相配相宜,宛如鸳鸯,难分难舍,故称“白鸳鸯”。米粉慢火微煎,两面金黄,脆香扑鼻;河粉大油爆炒,焦香四溢,微黄糯口。米粉河粉煎炒之际,师傅已另烧一锅高汤,肉片、鲜虾、鱼饼、猪润(猪肝粤称)、鲜鱿圈、菜心,搁在高汤里慢火熬煮。米粉河粉沥干油后上碟摆好,师傅即在高汤里打上蛋花,勾上薄芡,再把汤汁带料,细细地浇在米粉河粉之上,红白翠绿,鲜香袅绕,令人不禁引箸以待。香脆的米粉、柔糯的河粉,挂上鲜甜滑润的汤汁,交集融汇,龙肝凤髓想亦不过如此而已。

可叹的是当今不少厨师,为贪方便,米粉河粉预先“炸”好炒好待用,而一举“枉杀”了无数对的白鸳鸯。事因这么一来,热食变作“凉食”,米粉不再香脆,河粉粘成一团,有些更糟的还充斥着油耗味。多年前到邻国总公司交流,在所谓的“美食阁”吃午餐,就有那么一摊食店,门口站着老板娘轻喊:“Uncle,要吃seafood河粉吗?”我看着那一团团纠缠难分的河粉,一盘盘水煮好、堆叠得整整齐齐的肉片、虾片,和一煲黏乎乎、半冷不热的浆糊汤汁,顿时把辘辘饥肠抛到九霄云外,敬谢不敏了。

可今晚啊,难得旧梦重温,不禁喊道:“老细,整多碟白鸳鸯啊,唔该!”

摄影:伍家良(马来西亚)

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